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食堂管理制度

食品衛(wèi)生安全管理制度

文章內(nèi)容

食堂食品衛(wèi)生安全,直接關(guān)系到員工身心健康,是飲食服務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生好與壞、是否安全,不只是盡職、失職問題,而是守法和違法的嚴(yán)重問題。為保證就餐人員的身心健康,把好病從口入關(guān),提供良好的餐飲服務(wù),根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部下發(fā)的《餐飲和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》特制定本制度。 

一、健全機(jī)構(gòu),加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號(hào)文件規(guī)定單位法人代表是食品衛(wèi)生安全第

一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任,具體由總務(wù)處負(fù)責(zé),設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員,負(fù)責(zé)人

員培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、監(jiān)督檢查等。 

二、嚴(yán)格實(shí)行集體采購制度。凡食堂生產(chǎn)所需一切原料、輔料等都必須由集體采購組采購。 

三、所屬各部門要明確劃分衛(wèi)生包干區(qū),實(shí)行“四定”,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,分片包干,責(zé)任到

組、到人。各衛(wèi)生包干要掛出牌子,標(biāo)明衛(wèi)生區(qū)范圍和責(zé)任人姓名。 

四、各衛(wèi)生包干區(qū)必須每天打掃,保持經(jīng)常清潔,食堂每周至少一次清家式大掃除,徹底干凈,不留死角。 

五、炊管人員必須時(shí)刻牢記食品衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容,嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。 

六、從原料到成品要實(shí)行“四不”制。即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;銷售人員

不賣腐爛變質(zhì)的食品;食品銷售時(shí)不用手拿;不用廢紙、污物包裝。 

七、食物存放嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”制度,即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食物與天

然冰隔。 

八、嚴(yán)格生產(chǎn)程序,注意食品衛(wèi)生,保證飯菜質(zhì)量。做到飯菜里面無蒼蠅、無老鼠屎、無頭發(fā)、無雜物。 

九、剩飯菜要合理存放,外加罩蓋,防止污染。 

十、發(fā)現(xiàn)食品腐爛、變質(zhì)、有異味,要及時(shí)請(qǐng)示處理,一律不準(zhǔn)出售。 

十一、操作間衛(wèi)生要做到:

1.隔壁、頂棚無灰塵、蜘蛛風(fēng);地面干凈衛(wèi)生,無塵土、碎紙、煙頭、雜物等,下水溝通暢、無堆積物、無臭

  味;門窗、玻璃要經(jīng)常擦洗(每周至少一次),保持清潔、明亮

2.設(shè)備機(jī)械要保養(yǎng)良好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常,做到隨用隨擦洗,表面光亮、無塵、無油垢;炊事用具要整潔,嚴(yán)格做到

 “四過關(guān)一整齊”,即:一洗、二刷、三沖洗、四消毒,擺放要整齊。

3.面案衛(wèi)生要做到:案板每次用完后要擦洗干凈。案板上無堆積物、無面痕跡;工具干凈,堆放整齊,蒸米要淘

  干凈、無雜物,籠格要放到籠架上,用完后要擦洗干凈;籠布用完要洗凈、曬、晾干、蓋布;餐車、飯桶用后

  要及時(shí)刷洗干凈。

4. 菜案衛(wèi)生要做到:摘菜要摘凈,做到無黃葉、爛葉、老根;洗菜2-3次,做到無泥沙,菜洗完池子刷洗干凈。

  菜筐、地面沖洗干凈;切菜要做到生熟葷素分開,切完菜后,刀、案板擦洗干凈;炒完菜后,鍋、盆、瓢、

  勺、鏟要洗干凈,掛放整齊;灶臺(tái)、地面無油泥、無雜物;各類配料缸、桶要洗干凈。做到夏無蠅、蛆、冬無

  塵土、雜質(zhì);菜渣雜物要倒放有指定地點(diǎn)。

5.每個(gè)食堂必須采取有效措施滅蠅、滅鼠,不得超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

十二、倉庫衛(wèi)生做到:食用物品堆放到離地、離墻、無塵土、無老鼠、無垃圾、無灰塵、無油垢 

十三、餐廳衛(wèi)生:一日三餐每餐一清掃,做到墻壁、頂棚無灰塵、無蜘蛛網(wǎng);地面干凈無油泥,無碎紙、無煙

     頭、無雜物、,餐桌每餐一擦洗,保持清潔、無灰塵、污垢。 

十四、炊管及炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,個(gè)人衛(wèi)生必須做到:“四勤”、“兩必須”、“六不準(zhǔn)”寢室衛(wèi)

    生每天要打掃,做到地面干凈被子疊整齊,東西擺放整齊,常通風(fēng)為異味。 

十五、實(shí)行衛(wèi)生檢查評(píng)比制度。 

十六、加強(qiáng)安全管理 

1、食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放危險(xiǎn)物品。 

2、下班前要關(guān)閉門窗、水源、電源、氣源、堅(jiān)持值班制度,非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂,杜絕人為安全事件發(fā)

   生。


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